>> De sterrenstatus van San Sebastian

San Sebastian is het ondergeschoven kindje van Spanje. Voor de toeristen althans. Want de Spanjaarden weten de weg naar de prachtige Baskische badplaats tjokvol sterrenrestaurants allang te vinden. Nu wij nog. 

Het is een wonder dat ze niet allemaal tonnetjerond zijn, die Basken, want ze eten alsof hun leven ervan afhangt. Driemaal daags een maaltijd vinden wij Hollanders al heel wat, maar hier zijn het er liefst zes, elk aangeduid met een eigen onbegrijpelijke Baskische tongbreker: gosari, amarretaco, amaicataco, bazkari, apaulaurreaudiak (!) en afari; respectievelijk ontbijt, laat ontbijt, vroege lunch, lunch, prediner en diner. Donostiarras, zoals de inwoners van San Sebastian heten, eten de hele dag door.

En ze hebben keuze genoeg. San Sebastian is de nieuwe gastronomische hoofdstad van Spanje, met de grootste Michelinsterrenconcentratie. Van alle driesterrenrestaurants van het land staat de helft hier. Chef Juan Mari Arzak van Arzak experimenteert er moleculair op los met Spaanse en Baskische klassiekers, waar hij met stikstof en droogijs een eigen draai aan geeft – gazpacho met popcorn als amuse, gerechten als gedeconstrueerde vijgen met foie gras of een tongetje met witte klei, en maanstenen als dessert. Dat krijg je niet zomaar; reken voor het menú de degustación van pakweg twintig gangen op honderdvijftig euro. Komt de wijn nog bij.

Arzaks driesterrenconcurrenten staan steevast hoog genoteerd in de top vijftig beste restaurants ter wereld. Pedro Subijana maakt in zijn restaurant Akelarre met Atlantisch zeezicht moderne interpretaties van de Baskische boerenkeuken, Martín Berasategui zet de verrukkelijkste verse vis op tafel, en Andoni Aduriz van Mugaritz leerde het vak bij El Bulli van Ferran Adrià, vaak de Salvador Dalí van de gastronomie genoemd. En dan is er nog een half dozijn restaurants met twee sterren of maar één ster – je zou bijna vergeten dat zo’n enkele Michelinster al behoorlijk bijzonder is.

Culinaire kunstwerkjes
La nueva cocina vasca, de nieuwe Baskische keuken, trekt culi’s uit heel Europa naar San Sebastian. Wel op tijd reserveren, liefst maanden van tevoren, en vergeet je goedgevulde creditcard niet. Al is een dikke portemonnee niet per se nodig om culinair te genieten in San Sebastian. Hier is het namelijk altijd borreltijd, en dat gaat hier niet met bitterballen of vlammetjes, maar een stuk gastronomischer. Tapas heten hier pintxos en zijn culinaire kunstwerkjes aan een cocktailprikker. 

In talloze tentjes aan de krappe straatjes in de Parte Vieja, de oude stad, staan ze uitgestald op de bar: gegrilde stokbroodjes met kreeft- of tonijnsalade, minibroodjes met zijdezachte pata negra of bacalao (stokvis), in knoflook gekookte gamba’s of gemarineerde mosseltjes, gevulde groene pepers en wilde paddenstoelen, en allemaal zien ze eruit om je vingers bij op te eten. Kiezen hóeft niet; voor tien tot twintig euro bestel je een bord voor twee met álle pintxos van het huis. Portie patatas bravas of een tortillapunt erbij en smullen maar.

Nieuwsgierig naar het hele artikel? Lees verder in het Wining&Dining-voorjaarsnummer dat nu in de winkel ligt.